Química do leite

Apostila de Aula Prática de Farmacognosia UFBA

Teoria da prática

Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociável de sua alimentação. Os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção, processamento e distribuição de leite tem favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e reológicas (no comportamento mecânico) que podem comprometer a qualidade do produto final. A química do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticínios. Assim, o estudo da química do leite envolve especialistas em diversas áreas, em razão da complexidade das interações entre os constituintes do leite e os tratamentos tecnológicos empregados.

Composição do Leite

A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificada. A composição aproximada do leite de vaca é apresentada na Tabela 1.

Constituinte	Teor (g/kg)
Água	873
Lactose	46
Gordura	39
Proteínas	32,5
Substâncias minerais	6,5
Ácidos Orgânicos	1,8
Outros	1,4
Tabela 1: Composição do leite de vaca. Fonte: Química Nova na Escola, Leite n.º 6, Novembro 1997

Propriedades físico-químicas

Sabor e odor

O leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor sui generis pouco pronunciado, essencialmente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, não ácido e não amargo, podendo ser afetado em condições corno a ocorrência de mamite (infeções do úbere). Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se usualmente à alimentação (ração, silagem) e ao ambiente de ordenha.

Cor

A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provém do pigmento caroteno, que é lipossolúvel.

Cores anormais podem resultar de desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha causada pela bactéria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactéria do gênero Pseudomonas.

Acidez

O leite logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos.

A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como ácido lático. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite

pH

Para o leite proveniente de diversas fontes, após misturado, o pH varia entre 6,6 e 6,8; com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C.

Densidade

A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 "C; o valor médio é 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a aumento no teor de gordura.

Fraudes no leite

A qualidade do leite é controlada pelos institutos de saúde pública por meio de testes específicos que envolvem a determinação de densidade, teor de gordura, rancidez e a acidez, e a presença de aditivos usados para conservação ou materiais estranhos ao leite para esconder o seu "batismo" com água. A tabela a seguir mostra alguns materiais que já forma encontrados no leite e sua função no "processo" de fraude.

 

Prática

Objetivo: Separar e quantificar qualitativamente as proteínas do leite, proceder testes para verificação de substâncias estranhas no mesmo e obter plástico de formol-caseína.

Material de uso comum

• Manta de aquecimento  
• Solução de Lugol  
• Cloreto férrico  
• NaOH 0,1 M  
• Glicerina  
• Formol  
• Ácido acético  
• Fenoftaleína

Material por grupo

• Tubos de ensaio  
• 2 Béquer de 250 mL  
• Cálice graduado de 10 mL  
• Pedaços de pano branco

Comparação dos diferentes tipos de leite quanto à quantidade de proteínas

a. Aqueça o leite em um béquer até ficar bem morno, mas sem ferver. Retire do aquecimento e acrescente aos poucos 10 mL de ácido acético, até que se formem grumos de um material branco. Esse material é uma proteína do leite. Filtre através de um pano recolhendo o líquido em um outro béquer. Reserve a proteína. Leve o líquido filtrado novamente ao aquecimento e deixe ferver por 5 minutos, Formar-se-á uma nova proteína que também deverá ser filtrada, após o líquido estar quase frio. O líquido deve ser reservado para testes posteriores. Compare a quantidade das duas proteínas e também com os demais tipos de leite trabalhados por outros grupos.

Testes de identificação de substâncias estranhas ao leite

Teste para amido

a. Coloque 5 mL de leite em um tubo de ensaio e aqueça ligeiramente. Adicione 5 a 6 gotas de solução de lugol. Se o leite contiver amido, aparecerá uma coloração que pode ser azul, roxa ou quase preta. Essa coloração deve-se á formação de um complexo amido e iodo.

Teste para ácido salicílico e salicilatos

a. Acrescente de 4 a 5 gotas de solução de cloreto de ferro III em 10 mL de soro. O aparecimento de uma coloração que vai do rosa até o violeta indica a presença do ânion salicilato.

Teste para o ácido bórico

a. Em um erlenmeyer, acrescente 3 gotas de fenolftaleína a 5 mL de leite. Adicione gota a gota NaOH 0,1M, até o aparecimento de uma leve coloração rósea. Acrescente então 1mL de glicerina. Se a cor rósea desaparecer pode ser indício da presença de ácido bórico. Isso porque o H₃BO₃, que é um ácido muito fraco em soluções aquosas, apresenta maior grau de ionização em glicerina, o suficiente para fazer desaparecer a coloração rósea.

Obtenção de plástico formol-caseína (galalite)

• Lave muito bem, no próprio pano, a proteína obtida no primeiro experimento, para retirar todo o soro. Comprima bem o material obtido e dê-lhe alguma forma, como por exemplo um dado, uma esfera, etc.
• Mergulhe esse material em um tubo de ensaio contendo 10mL de formol e deixe em repouso por dois a três dias. Após este tempo, retire-o do formol, lave bem e deixe secar ao ar.

Avaliação

• Quais as duas proteínas obtidas na primeira etapa do experimento?
• O que se observou quanto ao teor de proteínas nos diferentes tipos de leite?
• Por que é importante a remoção do soro do leite para a formação do plástico formol-caseína?
• Se os diferentes tipos de leite forem deixados expostos ao ar, qual deverá apresentar maior crescimento de fungos?

Referências bibliográficas

• Química Nova Escola. Experiências Lácteas. n.º 06, Novembro, 1997
• Internet